Francesco Zini

Con quasi duecento ristoranti recensiti e nessuna ricetta pubblicata, Zini si è ritagliato un'identità rara: non è un cuoco, non è un critico nel senso tradizionale del termine, ma una sorta di gastronomo nomade che si fida del suo palato più di qualsiasi titolo accademico. Il suo stile è quello di un'osservazione reverente: si avvicina a una trippa in umido di una trattoria fiorentina con la stessa meticolosa attenzione che dedica alla sfogliatura di un croissant parigino, e la sua passione per la tecnica giapponese convive serenamente con l'ossessione per la pizza margherita perfetta. Nel suo mondo non ci sono gerarchie; una focaccia da strada a Genova e un menu degustazione a Stoccolma sono sullo stesso piano, ognuno dei quali esige un proprio tipo di onestà. Ciò che distingue Zini è il suo rifiuto di recitare il ruolo dell'esperto. La sua biografia, con il suo giocoso sarcasmo — “torna nella sezione video, non c’è niente da vedere qui” — è la firma di chi sa che la vera storia non si trova mai nella firma. È attivo soprattutto nel luminoso caos di Milano e nella tranquilla precisione di Stoccolma, ma la sua anima appartiene agli spazi liminali: il bancone dove un pasticcere rifinisce un tiramisù con una spolverata di cacao, il vicolo sul retro dove un maestro giapponese piega un croissant. Le sue recensioni, in larga parte positive, non sono indulgenti, bensì generose, perché sceglie di vedere l'intenzione che si cela dietro il piatto. In un'epoca di imperi di ricette e cucine di influencer, Francesco Zini rimane un vagabondo, un assaggiatore, un silenzioso archivista di sapori, ricordandoci che la scrittura gastronomica più profonda non riguarda lo chef, ma il momento in cui il morso si posa.