Pappardelle con Porri e Prosciutto Crudo

Preparazione

1. Preparare i porri: eliminare la parte verde (tenetela per il brodo) e tagliare la parte bianca e verde chiaro a metà nel senso della lunghezza per pulirli, poi affettare obliquamente a strisce larghe circa 1 cm.
2. In una grande pentola di ghisa, scaldare un filo d'olio d'oliva e una generosa noce di burro con qualche rametto di timo e uno spicchio d'aglio. Quando sfrigola, aggiungere i porri e mescolare.
3. Alzare la fiamma e sfumare con un bicchierino di vino bianco. Aggiustare di sale e pepe, un'altra noce di burro, e coprire con brodo vegetale (o acqua) fino a sommergere i porri. Abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciare stufare per circa 30 minuti.
4. Nel frattempo, preparare la pasta: pesare 300 g di farina (tipo 00) e formare una fontana. Aggiungere solo 3 tuorli d'uovo (l'albume non serve). Impastare fino a ottenere un impasto liscio, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare 30 minuti.
5. Dopo il riposo, tirare l'impasto con la macchina per pasta fino allo spessore desiderato. Tagliare a strisce larghe (pappardelle), circa il doppio delle tagliatelle. Formare dei nidi e infarinare.
6. Prima che i porri finiscano di stufare, adagiate fette di prosciutto crudo sopra i porri, coprendo completamente la superficie. Rimettete il coperchio e continuate la cottura finché il prosciutto si ammorbidisce nella salsa.
7. Preparare la pangrattata ai porcini: in un robot da cucina, frullare pane raffermo con funghi porcini secchi, sale e pepe fino a ottenere briciole grossolane.
8. In una piccola padella, scaldare un generoso filo d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio intero non sbucciato e un rametto di rosmarino. Quando è aromatico, aggiungere il composto di pangrattato e tostare a fuoco medio fino a doratura e profumo. Eliminare aglio e rosmarino; tenere da parte.
9. Quando i porri sono teneri, togliere le fette di prosciutto dalla pentola, tagliarle a strisce e rimetterle nel sugo. Mescolare e assaggiare per regolare di sale.
10. Portare a bollore una pentola capiente d'acqua salata. Cuocere le pappardelle per qualche minuto (la pasta fresca cuoce in fretta; sono pronte quando vengono a galla).
11. Scolare la pasta al dente e trasferirla direttamente nel sugo di porri. Saltare a fuoco basso per far assorbire il sugo.
12. Servire immediatamente, guarnendo ogni porzione con la pangrattata ai porcini, qualche foglia di timo fresco e una generosa grattugiata di parmigiano.