French
Boeuf Bourguignon
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Un classico stufato di manzo francese della Borgogna, ispirato alla ricetta di Julia Child. Il manzo viene brasato lentamente nel vino rosso con verdure aromatiche e funghi, ottenendo un piatto ricco e tenero.
- Cook
- 3h 10min
- Servings
- 6
- Difficulty
- medium
Ingredienti
18 elementi- 1.4 kgRealeParte anteriore del collo del manzo; va bene qualsiasi taglio adatto a brasare come reale o tenerone.
- 200 gPancetta ArrotolataPancetta arrotolata; si può sostituire con guanciale o pancetta affumicata.
- 300 gCipolline BorretaneCipolline borettane; si possono sostituire con cipollotti o cipolline.
- 300 gFunghi ChampignonFunghi champignon. I porcini sarebbero troppo invasivi; meglio champignon.
- 1/2 lVino RossoVino rosso di buona qualità, non caro ma non scadente. Vino in stile Borgogna è l'ideale.
- Brodo di manzoQuanto basta per coprire la carne. Usare brodo di manzo o acqua.
- 2 pcsCarotaCarotine o una carota grande.
- 1 pcsCipollaCipolla gialla media.
- ZenzeroUn pezzetto di zenzero fresco. Se grattugiato, può rimanere nella salsa; se intero, toglierlo prima di servire.
- Funghi Porcini SecchiUna manciata di funghi porcini secchi. Rehidratare in acqua tiepida; conservare l'acqua di ammollo.
- 2 tbspFarinaFarina 00 per addensare.
- Concentrato di PomodoroUna noce di concentrato di pomodoro (circa un cucchiaio).
- 1 pcsAglioUno spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato.
- BurroBurro per cuocere cipolline e funghi. Circa 2 cucchiai.
- Bouquet GarniMazzetto di timo, alloro e prezzemolo legati con spago da cucina.
- Olio d'OlivaOlio extravergine d'oliva per rosolare.
- SaleQuanto basta.
- Pepe neroPepe nero macinato al momento quanto basta.
Preparazione
- Tagliare la carne a cubetti di 5x5 cm.
- In una padella calda con olio, rosolare i cubetti di carne su tutti i lati fino a doratura. Trasferire in una ciotola.
- Tagliare la pancetta arrotolata a cubetti. In una pentola di ghisa, cuocere la pancetta fino a renderle il grasso. Togliere e mettere da parte.
- Nella stessa pentola con il grasso della pancetta, soffriggere carota e cipolla tritate grossolanamente fino a che sono appassite. Aggiungere la pancetta e la carne rosolata. Salare e pepare. Cospargere con 2 cucchiai di farina e mescolare.
- Mettere la pentola scoperta in forno statico preriscaldato a 230°C per 10 minuti, mescolando una volta dopo 5 minuti.
- Sfornare. Aggiungere i funghi porcini secchi reidratati (con la loro acqua di ammollo), uno spicchio d'aglio, un pezzetto di zenzero fresco, un bouquet garni, una noce di concentrato di pomodoro e abbastanza vino rosso (circa mezzo litro) per coprire la carne. Aggiungere brodo di manzo se necessario. Portare a bollore sul fornello.
- Coprire la pentola e trasferirla in forno a 110-120°C. Cuocere per 3 ore, finché la carne non è molto tenera.
- Facoltativo: lasciare raffreddare lo stufato e riposare in frigorifero per una notte per un sapore migliore.
- Togliere con cura i pezzi di carne dal liquido di cottura e metterli da parte. Eliminare il bouquet garni e il pezzo di zenzero.
- Frullare il liquido di cottura rimanente e le verdure con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Passare al setaccio fine per ottenere una salsa vellutata.
- Pulire la pentola. In una padella a parte, sciogliere il burro e cuocere le cipolline borettane sbucciate con un rametto di timo finché sono tenere e caramellate. Mettere da parte.
- Nella stessa padella, saltare velocemente i funghi champignon tagliati a metà a fuoco alto fino a doratura. Salare dopo la cottura.
- Rimettere la carne nella pentola pulita. Versare la salsa filtrata sopra la carne. Aggiungere i funghi e le cipolline. Regolare di sale e pepe se necessario.
- Servire caldo, preferibilmente con pane croccante o purè di patate.
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