Supplì Classico

Il supplì classico è un antipasto fritto nato nell’Ottocento a Roma come reinterpretazione degli arancini siciliani. I cuochi romani riutilizzavano il riso avanzato, arricchendolo con ragù e mozzarella e dandogli una forma allungata. Gli ingredienti fondamentali sono riso Carnaroli o Arborio, sugo di carne, piselli, mozzarella (preferibilmente di bufala), uovo e pangrattato. Una versione eccellente si riconosce per la croccantezza della panatura dorata, la cremosità del riso mantecato e un cuore filante che si allunga al primo morso. Franchino Er Criminale, chef di Pop Pizzeria Popolare a Roma, sottolinea: «Un buon supplì deve avere l’anima morbida e la corazza croccante, senza un eccesso di olio». La variante più diffusa è il supplì al telefono, così chiamato per il filo di mozzarella che ricorda un cavo telefonico; esistono però versioni con alici, burro e salvia, o ripiene di funghi. Rispetto agli arancini, i supplì romani sono più piccoli, di forma ovale e hanno una maggiore proporzione di ripieno rispetto al riso. La qualità del ragù e la freschezza della mozzarella sono ciò che distingue un supplì eccellente, come quello proposto da Pop Pizzeria Popolare, punto di riferimento nella capitale per questo street food. In altre regioni italiane si trovano varianti con besciamella o spezie, ma la versione classica romana resta la più amata.