Zuppa Pavese

Preparazione

1. Scalda un po' di olio extravergine di oliva in una casseruola. Aggiungi il riso Carnaroli e lo scalogno tritato finemente (precedentemente marinato nel vino bianco) insieme. Tosta finché il riso comincia a sfrigolare.
2. Sfuma con un po' di vino bianco e lascia evaporare completamente.
3. Aggiungi il cardo tagliato a dadini e abbastanza acqua di cottura dei cardi per coprire. Cuoci il risotto per circa 30 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura dei cardi se necessario, finché il riso è tenero e cremoso.
4. In una padella a parte, scalda olio extravergine di oliva e soffriggi il porro tagliato finemente e il topinambur. Aggiungi un po' di brodo di cardi e cuoci finché le verdure sono tenere e il liquido è evaporato. Metti da parte.
5. Cuoci le uova a bassa temperatura: metti le uova intere in un bagno d'acqua a 64°C per 40 minuti. Poi toglile e mettile da parte.
6. Prendi una coscetta di pollo (già usata per fare il brodo), disossa e forma la carne in una sfera. Avvolgi nella pellicola trasparente e cuoci a vapore a 100°C per 20 minuti in un forno a vapore.
7. Rimuovi la pellicola, infarina la sfera di pollo, poi passala nell'albume d'uovo e infine nei cornflakes sbriciolati. Friggila in olio profondo fino a doratura e croccantezza.
8. Prepara il gelato al parmigiano: in un frullatore, unisci parmigiano grattugiato finemente, latte intero e panna. Riscalda a 80°C mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Raffredda a temperatura ambiente, poi manteca in gelatiera.
9. Per la cialda di parmigiano: distribuisci il parmigiano grattugiato finemente in uno strato sottile su un foglio antiaderente e cuoci in forno o in padella fino a quando si scioglie e diventa dorato. Dai forma di cialda croccante mentre è ancora caldo.
10. Per impiattare: posiziona un coppapasta su un piatto, riempilo con lo spezzatino di porro e topinambur, aggiungi una pallina di gelato al parmigiano, adagia l'uovo cotto sopra, poi versa intorno il risotto ai cardi per coprire il fondo. Rimuovi il coppapasta, posiziona la coscetta di pollo fritta sopra, aggiungi la cialda di parmigiano e completa con un filo di olio extravergine di oliva.