Zuppa di Triglie

Preparazione

1. Pulisci e sfiletta le triglie. Tieni i filetti da parte. Conserva le teste e le lische per il brodo.
2. In una pentola, scalda olio d'oliva e un po' di burro. Aggiungi sedano, carota, cipolla, aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino tritati. Fai soffriggere dolcemente.
3. Aggiungi le teste e le lische del pesce e tostale fino a che non iniziano a caramellare e ad attaccarsi al fondo.
4. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol.
5. Aggiungi i pomodorini tagliati in quarti e un po' di passata di pomodoro. Poi aggiungi una manciata di ghiaccio (o acqua molto fredda) e porta a bollore. Cuoci per circa 20 minuti.
6. Nel frattempo, in una padella a parte, candisci i pomodorini gialli e rossi con burro, zucchero, sale e pepe. Aggiungi lemongrass e scorza di limone. Cuoci fino a che sono glassati e teneri.
7. Con uno scavino (parisien), ricava delle palline di patata. Aggiungile al brodo in cottura.
8. Taglia il pane raffermo a cubetti. Tostali in padella con olio d'oliva, burro, rosmarino e aglio per fare i crostini.
9. Condisci i filetti di triglia con sale e cuocili in una padella antiaderente, con la pelle verso il basso, fino a che la pelle è croccante. Termina la cottura fuori dal fuoco.
10. Taglia un pezzetto di triglia cruda a striscioline sottili. Mettile sul fondo di una ciotola bassa.
11. Filtra il brodo attraverso un colino a maglia fine, premendo sui solidi. Rimetti il brodo sul fuoco e fallo restringere leggermente.
12. Versa il brodo caldo sulle strisce di pesce crudo. Disponi sopra il filetto cotto, i pomodorini canditi, le perle di patata e i crostini. Guarnisci con foglie di basilico fresco e un filo di olio extravergine d'oliva.