ItalianPiedmontese
Vitello Tonnato
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Ricetta classica della cucina piemontese: fettine di vitello freddo con una cremosa salsa di tonno e capperi. Lo chef Giorgione mostra la sua versione personale di questo iconico antipasto, cuocendo lentamente il vitello con il tonno per insaporirlo, poi preparando una maionese fatta in casa per la salsa tonnata.
- Cook
- 1h 30min
- Difficulty
- medium
Ingredienti
14 elementi- Girello di VitelloGirello intero, circa 1 kg
- Sale GrossoSale grosso per condire
- Pepe neroPepe nero macinato fresco
- BurroNoce generosa per rosolare
- Olio d'OlivaOlio extravergine d'oliva
- 2 pcsCipolleCipolle medie, affettate
- Vino BiancoVino bianco secco, per sfumare
- Brodo VegetaleBrodo vegetale, quanto basta per mantenere umida la carne
- Tonno sott'olioTonno sott'olio, sgocciolato; dose generosa
- 2 pcsUovaUova intere per la maionese
- LimoneUno spruzzo per la maionese
- Pomodorini(optional) — Pomodorini, tagliati a metà, per guarnire
- CapperiCapperi, dissalati o q.b.
- Acciughe del CantabricoAcciughe del Cantabrico, molto delicate
Preparazione
- Prendete un girello di vitello e conditelo generosamente con sale grosso e pepe nero.
- In una padella capiente, sciogliete una noce generosa di burro con un filo d'olio a fuoco medio.
- Adagiate il girello dalla parte del grasso nella padella e rosolatelo bene su tutti i lati per sigillare i succhi.
- Aggiungete due cipolle affettate, un pizzico di sale e una giratina di pepe. Fate appassire le cipolle, poi create un letto di cipolla sul fondo.
- Mettete il vitello sopra il letto di cipolla e cuocete senza muovere per 5–6 minuti.
- Versate un bel giro di vino bianco e un po' di brodo vegetale intorno alla carne. Fate sfumare l'alcol.
- Aggiungete un filo d'olio sopra la carne, poi mettete una dose generosa di tonno (sott'olio, sgocciolato) intorno.
- Abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per circa 1 ora o 1 ora e mezzo, mantenendo la carne umida.
- Una volta cotto, togliete il vitello e fatelo raffreddare. Tenete da parte il fondo di cottura (cipolle e tonno).
- Per la salsa tonnata: in una ciotola mettete 2 uova intere, un pizzico di sale, uno schizzo di limone e un po' d'olio. Emulsionate per ottenere una maionese.
- Aggiungete un po' del fondo di cottura (il composto di tonno e cipolla) e altro olio se necessario. Frullate fino a ottenere una crema.
- Affettate il vitello raffreddato a fette sottili e disponetele su un piatto da portata. Ricoprite generosamente con la salsa tonnata.
- Decorate con cravattine di pomodorino, capperi e qualche filetto di acciuga. Riponete in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
Gambero Rosso
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