Vitella, Zucca e Cavolo Nero

Preparazione

1. Condite l'aletta di spalla di vitello con sale, pepe, olio e spezie. Cuocete in forno preriscaldato a 80-90°C per 3-4 ore, fino a che diventa molto tenera.
2. Lasciate raffreddare la carne, poi porzionatela in rettangoli regolari.
3. Per il fondo di vitello: tostate le ossa di vitello fino a doratura, poi fatele sobbollire con acqua per ottenere un fondo concentrato. Tenete da parte.
4. Per la crema di cavolo nero: sbollentate il cavolo nero in acqua bollente, raffreddatelo in acqua ghiacciata, poi frullatelo fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale.
5. Per il cannolo di zucca: mescolate la purea di zucca con farina e albume d'uovo per formare una pastella sottile. Stendetela sottilmente su una teglia e fatela asciugare in forno basso. Una volta asciutta, arrotolatela attorno a un cannolo e friggetela fino a croccantezza.
6. Per la spuma di zucca: frullate la zucca, la panna e l'albume d'uovo; passate il composto in un sifone con carica N2O. Tenete in frigo fino all'uso.
7. Ripassate del cavolo nero in padella con un filo d'olio fino ad appassirlo; condite.
8. Per servire: rosolate i pezzi di vitello in una padella calda con olio. Aggiungete una noce di burro e irrorate la carne. Lasciate riposare qualche minuto.
9. Impiattate con una spalmata di crema di cavolo nero. Adagiate il vitello. Riempite un cannolo di zucca con la spuma e posizionatelo accanto. Aggiungete un mucchietto di cavolo nero ripassato. Finite con un filo di fondo di vitello.