Tubetti con Trippa di Vitello, Kokotxas di Baccalà e Prezzemolo

Preparazione

1. Mettere la testina di vitello, l'osso di prosciutto, il piedino di maiale e la trippa in una pentola capiente. Aggiungere porro, cipolle, carota, stecca di cannella, foglie di alloro, grani di pepe e peperoncino intero. Versare il vino bianco e coprire con acqua. Cuocere per circa 5 ore.
2. Dopo 5 ore, estrarre le carni. Disossare il piedino e la testina, tagliarli a cubetti. Tagliare anche la trippa a cubetti.
3. Preparare un soffritto: soffriggere sedano, carota, cipolla e aglio in olio d'oliva. Aggiungere un cucchiaio abbondante di jamón ibérico e cuocere insieme.
4. Aggiungere vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire la paprika affumicata, la paprika dolce, foglie di alloro e la salsa di pomodoro. Cuocere finché il sugo si restringe.
5. Aggiungere le carni a cubetti e la trippa al soffritto. Salare e pepare. Versare un po' del brodo di cottura delle carni.
6. Cuocere il misto di trippa per circa 30 minuti.
7. Circa 5 minuti prima che la trippa sia pronta, aggiungere il chorizo tagliato a dadini.
8. Nel frattempo, preparare l'emulsione di prezzemolo e cozze: soffriggere lo scalogno tritato nel burro. Aggiungere vino bianco e farlo ridurre. Unire le foglie di prezzemolo e le cozze, coprire e cuocere finché le cozze si aprono.
9. Sbollentare il prezzemolo rimanente in acqua salata con un pizzico di bicarbonato, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
10. Filtrare il liquido di cottura delle cozze, unirlo al prezzemolo sbollentato e frullare fino a ottenere una crema liscia. Passare al setaccio fine.
11. Aggiungere la lecitina di soia al liquido e frullare di nuovo per creare spuma.
12. Cuocere i tubetti in acqua bollente salata fino a cottura al dente (circa 10 minuti).
13. In una padella a parte, scaldare olio extravergine d'oliva con aglio. Disporre le kokotxas con la pelle verso l'alto e cuocere dolcemente per circa 3 minuti per lato, muovendo la padella con movimenti circolari per rilasciare collagene.
14. Togliere l'olio dalla padella delle kokotxas. Fuori dal fuoco, aggiungere un goccio d'acqua e versare a filo l'olio tenuto da parte, mescolando per creare un'emulsione (come una maionese).
15. Aggiungere la pasta scolata al sugo di trippa e saltare per amalgamare. Cospargere di erba cipollina.
16. Per servire: mettere una porzione di pasta con trippa nel piatto. Adagiare le kokotxas sopra. Irrorare con la spuma di prezzemolo e guarnire con finocchio di mare, fiori di finocchietto e fiori di erba cipollina.