Triglia con Fondo di Radici e Mirtilli

Preparazione

1. Preparare il fondo di radici: separare le bucce delle radici (patata, toro, carota) dalla polpa. Tagliare la polpa a cubetti e brasarla.
2. Tostare le bucce in forno, poi aggiungerle al liquido di cottura della polpa in ebollizione e far bollire per circa 24 ore.
3. Dopo 24 ore, aggiungere i funghi al brodo e cuocere per 3 ore.
4. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione i funghi porcini secchi nel brodo.
5. Per la triglia: incidere il pesce e scottarlo a fiamma alta per croccare la pelle mantenendo l'interno umido. Usare le mani per tenerlo fermo in padella.
6. Scottare brevemente i funghi cardoncello accanto alla triglia.
7. Per la salsa di triglia: tostare le carcasse della triglia, aggiungere un po' di pomodoro e far ridurre dolcemente per circa 12 ore. Filtrare e ridurre ulteriormente fino a ottenere una salsa densa.
8. Girare la triglia in padella; la cottura è quasi terminata.
9. Impiattamento: mettere una piccola pallina di patè di fegato di triglia sul piatto.
10. Aggiungere una pallina di purea di patate e triglia e stenderla con il dorso del cucchiaio.
11. Versare un vortice di salsa di triglia calda sul piatto.
12. Adagiare la triglia scottata sopra.
13. Spolverare con polvere di mirtillo.
14. Disporre i funghi cardoncello scottati su entrambi i lati del piatto e un pezzo sul patè.
15. Aggiungere un po' di fondo di radici intorno al piatto.
16. Guarnire con erbe aromatiche come il basilico.