Tortello di Bufalino

Preparazione

1. Preparare la pasta all'uovo: mescolare 100 g di farina con 1 uovo, impastare fino ad ottenere un composto liscio, stendere con mattarello o macchina per pasta fino a ottenere una sfoglia sottile.
2. Preparare il ripieno: brasare la carne di Bufalino con porro e vino bianco fino a renderla molto tenera, poi frullare fino ad ottenere una crema liscia; trasferire in un sac à poche.
3. Disporre cucchiaiate di ripieno sulla sfoglia a intervalli regolari, poi ripiegare la pasta e sigillare ogni tortello premendo i bordi. Tagliare con un coppapasta leggermente più grande del mucchietto di ripieno. Per la chiusura a culurgiones, accavallare i lembi.
4. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 4 minuti.
5. In una padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere un po' di acqua di cottura (o fondo di manzo di Bufalino ridotto). Scolare i tortelli e saltarli nel burro per glassarli.
6. Preparare la mousse di provola affumicata: frullare la provola affumicata con un po' di latte fino a ottenere una crema liscia, poi setacciare.
7. Preparare l'olio al prezzemolo: frullare prezzemolo, timo e maggiorana con olio d'oliva; filtrare se desiderato.
8. Preparare l'olio al pomodoro: mettere i pomodori San Marzano in un contenitore con olio d'oliva, microonde per 10 minuti, poi frullare e setacciare per ottenere un olio aranciato.
9. Impiattare: mettere ciuffi di mousse di provola sul piatto, adagiare i tortelli glassati, condire con olio al prezzemolo e olio al pomodoro. Guarnire con mentuccia, timo fresco e scorza di limone.