Torta Caprese al Cioccolato e Crema Inglese

Preparazione

1. Preparare la crema inglese: mettere in un pentolino latte e panna con la scorza d'arancia. Scaldare a fuoco medio per infondere. Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle, filtrare la scorza e versare il latte caldo sui tuorli mescolando. Rimettere sul fuoco e cuocere a 82°C mescolando con una spatola finché la schiuma scompare. Filtrare subito in una ciotola su ghiaccio, coprire con pellicola a contatto.
2. Per la torta caprese: nella planetaria con frusta a foglia, montare il burro ammorbidito con il miele di acacia e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere i tuorli poco alla volta. Setacciare insieme la farina di mandorle e il cacao e aggiungere in due volte all'impasto, mescolando. Incorporare le scaglie di cioccolato fondente.
3. Montare gli albumi con lo zucchero semolato a neve ferma. Utilizzare una ciotola priva di grassi (strofinata con limone). Incorporare delicatamente gli albumi all'impasto in tre volte, con movimenti dal basso verso l'alto.
4. Imburrare e infarinare con farina di riso gli stampini o i cerchi. Riempire fino a 3/4. Infornare a 160°C per circa 15 minuti, o fino a quando lo stecchino esce asciutto (temperatura interna 94°C). Lasciare intiepidire prima di sformare.
5. Servire la torta caprese tiepida con la crema inglese e scorza d'arancia fresca.