Tonno Fresco Scottato in Padella con Fagioli e Cipolla

Preparazione

1. Pelare la cipolla rossa e tagliarla a rondelle spesse.
2. Scottare le rondelle di cipolla in acqua bollente con un goccio di aceto di vino bianco per circa 1 minuto, poi trasferirle immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolarle e metterle da parte.
3. La sera prima, mettere i fagioli Tondino dell'Umbria in ammollo in acqua fredda. Il giorno dopo, scolarli, sciacquarli e cuocerli in acqua salata fresca finché sono teneri (circa 40 minuti). Scolarli tenendo da parte un po' di acqua di cottura.
4. Tagliare il guanciale a listarelle. In una padella antiaderente, far sciogliere il grasso del guanciale a fuoco medio fino a renderlo croccante. Togliere il guanciale e metterlo da parte, lasciando il grasso nella padella.
5. Aggiungere i fagioli cotti nella stessa padella con il grasso del guanciale. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di origano secco (in mazzetti) e pepe nero. Saltare fino a quando i fagioli sono leggermente croccanti e ben insaporiti. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura dei fagioli. Togliere dal fuoco.
6. Tagliare i pomodori da insalata e i pomodori di Sorrento a spicchi.
7. Tagliare il filetto di tonno fresco a cubotti. Massaggiarli leggermente con olio d'oliva.
8. Scaldare una padella antiaderente fino a farla fumare. Scottare i cubotti di tonno su tutti i lati per meno di 1 minuto per lato, mantenendo il centro rosso. Togliere dalla padella.
9. Affettare il tonno scottato a medaglioni.
10. Per servire, mettere i fagioli saltati su un piatto. Disporre le fette di tonno sopra. Aggiungere gli spicchi di pomodoro, le olive taggiasche, le rondelle di cipolla, le foglie di basilico fresco e il guanciale croccante. Condire con sale, peperoncino e un filo d'olio extravergine d'oliva.