Tonnarelli con Rape, Guanciale e Pecorino

Preparazione

1. Tagliare il guanciale a striscioline (a fiammifero). Metterlo in una padella fredda e cuocere a fuoco basso senza aggiunta di grassi fino a quando il grasso si scioglie e il guanciale diventa croccante. Togliere il guanciale dalla padella, lasciando il grasso reso.
2. Sfumare la padella con un goccio di vino bianco, raschiando i fondi. Lasciare evaporare l'alcol. Mettere da parte un po' di questo fondo se desiderato per il condimento finale.
3. Preparare le rape: pelare le rape e tagliarle a dadini piccoli. Separare le foglie, eliminando i gambi più duri.
4. Portare a bollore una pentola capiente d'acqua salata per la pasta.
5. In un'altra padella capiente, scaldare un filo d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio. Aggiungere i dadini di rapa, un pizzico di peperoncino secco e un goccio d'acqua. Cuocere fino a quando le rape sono tenere.
6. Nel frattempo, immergere i tonnarelli nell'acqua bollente e cuocerli al dente. Qualche minuto prima di scolarli, aggiungere le foglie di rapa nella pentola per sbollentarle brevemente.
7. Conservare un po' di acqua di cottura della pasta, quindi scolare insieme i tonnarelli e le foglie di rapa.
8. Aggiungere la pasta e le foglie scolate nella padella con le rape a dadini. Aggiungere un po' del grasso di guanciale tenuto da parte (o il fondo di sfumatura) e saltare a fuoco basso, aggiungendo acqua di cottura se necessario per creare una crema.
9. Spegnere il fuoco. Aggiungere il guanciale croccante e abbondante Pecorino Romano grattugiato. Saltare energicamente fino a quando il formaggio si scioglie e avvolge la pasta.
10. Servire immediatamente, con altro Pecorino a parte.