Tonnarelli con Crema di Tartufo Nero

Preparazione

1. Preparare la pasta: Su una superficie di lavoro, mescolare 300 g di farina 0 e 100 g di semola rimacinata. Aggiungere un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente acqua tiepida (circa 200 g, ma poca per volta) e impastare fino a ottenere un impasto.
2. Impastare a mano o in planetaria per circa 10 minuti fino a che non sia liscio ed elastico. Formare una palla, coprire e far riposare almeno 30 minuti.
3. Nel frattempo, preparare la salsa al tartufo: In una padella fredda, grattugiare l'aglio fresco (1-2 spicchi). Aggiungere un goccio d'acqua e mescolare a fuoco basso fino a quando l'aglio si scioglie e diventa cremoso.
4. Aggiungere 4-5 filetti di acciuga (o ritagli di acciuga) e un filo d'olio extravergine d'oliva. Cuocere dolcemente, mescolando, fino a quando le acciughe si sciolgono in una crema.
5. Aggiungere un rametto di rosmarino fresco e lasciare insaporire per un minuto. Togliere la padella dal fuoco.
6. Grattugiare circa metà del tartufo nero estivo direttamente nella salsa (riservarne un po' per guarnire). Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e un pizzico di peperoncino. Mescolare bene. Mettere da parte.
7. Dopo il riposo, stendere la pasta con la macchina per pasta o con il mattarello. Per i tonnarelli, mirare a uno spessore di circa 3 mm. Tagliare a spaghetti spessi (tonnarelli) usando l'apposito tagliapasta o un coltello.
8. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere la pasta per 3-4 minuti (o al dente). Conservare un po' di acqua di cottura.
9. Riscaldare delicatamente la salsa, rimuovendo il rametto di rosmarino. Aggiungere la pasta scolata e un goccio di acqua di cottura. Saltare bene a fuoco basso fino a quando la pasta è ricoperta dall'emulsione cremosa.
10. Servire immediatamente, guarnendo con tartufo nero crudo affettato sottile, un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche foglia di rosmarino fresco. Opzionalmente, grattugiare del pecorino romano sopra.