Tiramisù Sperimentale

Preparazione

1. Preparare il biscotto al cioccolato salato: in planetaria, montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema.
2. Aggiungere cioccolato fondente tritato, sale grosso, bicarbonato, cacao e farina 00. Mescolare fino a ottenere un impasto.
3. Trasferire su un piano e lavorare brevemente a mano. Formare un salsicciotto, avvolgere in pellicola e mettere in freezer per 10-15 minuti (o in frigo per 40 minuti).
4. Preriscaldare il forno a 180°C. Affettare il salsicciotto a rondelle e disporle su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere per 10-12 minuti. Far raffreddare completamente, poi sbriciolare.
5. Preparare la spuma al mascarpone: in una ciotola, sbattere le uova pastorizzate (75g) con lo zucchero fino a schiuma. Aggiungere mascarpone e panna fresca, mescolare fino a ottenere una crema liquida liscia.
6. Aggiungere i semi di vaniglia. Filtrare la crema e versarla in un sifone. Caricare con due cariche di azoto, agitare bene e tenere in frigo fino al momento.
7. Per servire: su un piatto, spargere abbondante crumble di biscotto. Mettere una quenelle di spuma al mascarpone sopra. Aggiungere una quenelle di gelato al caffè (comprato, facoltativo). Spolverare con cacao.