Tataki di Tonno

Preparazione

1. Tagliare il filetto di tonno in un pezzo lungo e rettangolare (non un trancio), della dimensione di un filetto.
2. Infilzare il tonno su spiedini di acciaio tradizionali giapponesi (o spiedini di metallo lunghi).
3. Riscaldare un fornello a gas o un barbecue a carbone a temperatura altissima (oggi utilizza gas, ma tradizionalmente carbone con paglia di riso per aroma).
4. Tenere il tonno infilzato sopra la fiamma e scottare la superficie per pochi secondi per lato. La superficie deve essere leggermente cotta mentre l'interno rimane crudo.
5. Rimuovere gli spiedini e lasciare riposare il tonno a temperatura ambiente per alcuni minuti per raffreddare prima di tagliare.
6. Preparare la salsa ponzu: In una bacinella, unire katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato), kombu (alga essiccata), salsa di soia e succo di lime (o limone) appena spremuto. Per il miglior sapore, refrigerare per una settimana, ma per questa dimostrazione si può usare subito.
7. Preparare il ken (contorno): Affettare finemente la parte bianca e verde del cipollotto in diagonale. Tagliare anche i germogli di daikon (o germogli di ravanello). Immergerli in acqua ghiacciata per circa 5 minuti per renderli croccanti, poi scolare bene.
8. Affettare il tonno scottato in pezzi di circa 5 mm di spessore, tagliando contro la fibra del pesce per renderlo tenero.
9. Impiattare: Distribuire un letto del contorno preparato sul piatto. Disporre le fette di tonno sopra. Condire con un filo leggero di salsa ponzu (senza inzuppare). Completare con un po' di zenzero grattugiato e aglio fritto croccante.