Tarte Tatin di Cipolle

Preparazione

1. Preparare la pasta brisé: In una ciotola fredda, unire il burro freddo (appena tolto dal freezer) e la farina. Sfregare velocemente il burro nella farina fino a ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere acqua ghiacciata poco alla volta, quanto basta per compattare l'impasto. Non lavorare troppo.
3. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro, impastare brevemente fino a renderlo liscio, quindi avvolgere e far riposare in frigo per 30 minuti.
4. Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Foderare una teglia rotonda con carta forno (bagnare leggermente la carta per farla aderire).
5. Per la base di cipolle: Distribuire lo zucchero di canna uniformemente sul fondo della teglia. Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico di mele, sale, pepe e qualche fiocchetto di burro.
6. Affettare le cipolle a rondelle di circa 0,5 cm. Disporle ben strette nella teglia, riempiendo gli spazi vuoti con scalogni affettati.
7. Condire la superficie con sale, pepe e foglioline di timo fresco (o origano, salvia o rosmarino).
8. Togliere l'impasto dal frigo. Impastare brevemente per ammorbidirlo, poi stenderlo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 2–3 mm.
9. Adagiare la pasta stesa sopra le cipolle, ripiegando i bordi all'interno della teglia. Bucare la pasta con una forchetta.
10. Infornare per circa 30 minuti, fino a quando la crosta è dorata e le cipolle sono caramellate.
11. Mentre la tarte cuoce, preparare la fonduta di gorgonzola: Scaldare la panna fresca in un pentolino fino a ridurla di circa un quarto. Sbriciolare il gorgonzola (o formaggio blu) e mescolare con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Tenere in caldo.
12. Lasciare intiepidire la tarte, poi capovolgerla su un piatto grande. Servire con la fonduta di gorgonzola versata sopra o a parte. Guarnire con timo fresco.