Tartare Scottata Di Bisonte

Preparazione

1. Spezzate la parte dura degli asparagi. Tagliatene alcuni a rondelle sottili per la salsa; lasciate interi i germogli più piccoli.
2. In un pentolino, cuocete le rondelle di asparagi con un po' d'olio extravergine, un goccio d'acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una salsetta. Tenete da parte.
3. In un'altra padella, scottate velocemente gli asparagi interi con olio e sale. Tenete da parte.
4. Preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta con un po' di sale fino a ottenere una consistenza liscia.
5. Prendete la carne magra di bisonte e tritatela finemente con un coltello pesante (tecnica battuta) fino a ottenere un trito omogeneo. Condite con sale, pepe e un filo d'olio extravergine.
6. Date al trito la forma di un disco rotondo e compatto usando della pellicola trasparente.
7. Scaldate una piastra o una padella antiaderente. Scottate il disco di bisonte su tutti i lati finché la superficie è appena brunita, lasciando l'interno crudo.
8. Su un piatto da portata, spalmate uno strato di crema di ricotta. Adagiatevi sopra la tartare scottata.
9. Aggiungete alcuni asparagi scottati a lato.
10. Con un cucchiaio create un piccolo incavo sulla tartare e deponete delicatamente un tuorlo d'uovo al centro.
11. Condite con un pizzico di sale, pepe nero macinato e spargete fiori di timo fresco. Servite subito.