Italian
Tartare di Pecora e Insalatina di Misticanza
by Gambero Rosso · 452K iscritti su YouTube
Un piatto raffinato dello chef Arcangelo Tinari che presenta una tartare di pecora cruda disposta come spiedini di arrosticino con guanciale, servita su una crema di mais profumata alla vaniglia con erbe spontanee, polveri di mais e un fondo di carne ridotto.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
16 elementi- Costata di PecoraUsata per preparare il fondo di riduzione
- Sella di PecoraIl taglio della sella, usato crudo per la tartare
- Guanciale di Maiale Nero d'AbruzzoGuanciale di maiale nero d'Abruzzo, usato a pezzetti negli spiedini
- Sanguinelle(optional) — Piccole sanguinelle o frutti simili, aggiunta opzionale agli spiedini
- AcquaPer sfumare e ridurre il fondo
- Crema di MaisCrema di mais profumata alla vaniglia
- VanigliaPer profumare la crema di mais
- MisticanzaMiscuglio di erbe spontanee: crespigno, tarassaco, erba immortale, sciso
- Barbe del MaisBarbe del mais per consistenza
- Polvere di Mais (Foglie)Polvere ottenuta dalle foglie esterne di mais essiccate con sale
- Polvere di Mais (Crema)Polvere ottenuta dai residui della crema di mais
- Gran TurcoChicchi di mais cotti in acqua
- Sale AffumicatoSale affumicato per condire
- Peperone Rosso DolcePeperone rosso dolce, usato come condimento
- CurcumaCurcuma per condire
- TimoTimo per condire
Preparazione
- Tagliare la parte della costata della pecora e rosolarla uniformemente per creare un fondo.
- Pulire la sella della pecora come per una tartare, tagliandola a cubetti grossolani.
- Tagliare il guanciale di maiale nero d'Abruzzo a pezzetti.
- Comporre gli spiedini di arrosticino alternando cubetti di pecora e pezzetti di guanciale (e eventualmente pezzi di sanguinelle).
- Sfumare la costata rosolata con acqua, coprire con acqua e far ridurre dolcemente per circa due ore fino a ottenere una salsa densa.
- Preparare una crema di mais profumata alla vaniglia.
- Raccogliere le erbe spontanee (crespigno, tarassaco, erba immortale, sciso) per la misticanza.
- Preparare le barbe del mais e due polveri: una dalle foglie esterne essiccate mescolata con sale, e una dai residui della crema di mais.
- Cuocere i chicchi di gran turco in acqua.
- Glassare gli spiedini di arrosticino con il fondo di carne ridotto e lasciarli intiepidire.
- Impiattare: spalmare la crema di mais come base, disporre l'insalata di misticanza, distribuire i chicchi di gran turco e le barbe, quindi adagiare l'arrosticino glassato sopra.
- Condire con sale affumicato, peperone rosso dolce, curcuma e timo.
Gambero Rosso
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