Tartare di Manzo con Crema di Piselli, Fonduta di Parmigiano, Chips di Prosciutto Crudo e Tuorlo Fritto

Preparazione

1. Togliere il tuorlo dall'uovo, separandolo completamente dall'albume. Passare delicatamente il tuorlo nel pangrattato fino a ricoprirlo completamente. Mettere in frigorifero per almeno 12 ore.
2. Portare a bollore una pentola di acqua salata. Scottare i piselli per pochi secondi, poi trasferirli immediatamente in una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante.
3. In un pentolino, sciogliere un po' di burro con un filo di buon olio d'oliva. Aggiungere il cipollotto tagliato sottile e qualche gambo di basilico fresco, e far stufare dolcemente fino a quando il cipollotto è tenero.
4. Aggiungere i piselli scottati nella padella, mescolare brevemente e togliere dal fuoco.
5. Trasferire il composto di piselli e cipollotto in un frullatore. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco, un goccio d'acqua fredda, sale e pepe. Frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Per una consistenza più setosa, passare la crema al setaccio fine.
6. Per la fonduta di Parmigiano, scaldare 100 grammi di panna e 100 grammi di latte in un pentolino a fuoco basso. Non far bollire, solo scaldare fino a quando la superficie inizia a velarsi. Togliere dal fuoco e mescolare 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato fino a scioglierlo e ottenere una crema. Facoltativamente, aggiungere un po' di tuorlo pastorizzato per maggiore ricchezza.
7. Mettere le fette sottili di Prosciutto Crudo di Parma (preferibilmente la parte del gambuccio) in una padella antiaderente a fuoco medio. Lasciar cuocere lentamente finché rilasciano il grasso e diventano completamente asciutti e croccanti. Tenere da parte.
8. Prendere la carne (consigliata: razza piemontese) e tagliarla controfibra a striscioline sottili, poi a dadini.
9. Condire la carne tagliata con sale, pepe nero macinato fresco e un filo di olio extravergine d'oliva di alta qualità. Mescolare bene.
10. Assemblare il piatto: utilizzando un anello, formare la tartare al centro del piatto. Distribuire la crema di piselli intorno alla tartare. Aggiungere piccoli punti di fonduta di Parmigiano. Spargere le chips di prosciutto croccanti sopra. Adagiare delicatamente il tuorlo freddo e impanato al centro. Guarnire con germogli di pisello e qualche fiorellino edule.
11. Servire immediatamente, opzionalmente con un bicchiere di vino rosato ghiacciato.