Taralli 'Nzogna e Pepe

Preparazione

1. In planetaria o a mano, unire sugna (strutto), pepe abbondante e sale. Mescolare.
2. Aggiungere gradualmente farina e lievito di birra fresco sbriciolato. Aggiungere acqua poco alla volta mentre l'impasto si forma.
3. Tritare grossolanamente tre quarti delle mandorle. Tenere da parte le mandorle intere.
4. Impastare per circa 5 minuti in planetaria (10 minuti a mano), poi aumentare la velocità per qualche minuto.
5. Aggiungere le mandorle tritate e mescolare a velocità minima per 2 minuti.
6. Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire e far riposare per 30 minuti (non lievitare, solo rilassare).
7. Dividere l'impasto in pezzi di circa 50 grammi ciascuno.
8. Arrotolare ogni pezzo in un filoncino sottile spingendo con i palmi e allargando leggermente.
9. Unire le due estremità del filoncino per formare un anello, ruotare una volta e premere per sigillare.
10. Inserire mandorle intere (tenute da parte) nell'anello di pasta, premendo delicatamente.
11. Disporre i taralli su una teglia rivestita di carta forno, leggermente distanziati.
12. Coprire con pellicola e un panno umido. Lasciar lievitare per 1,5–2 ore a seconda della temperatura.
13. Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere i taralli per 30–40 minuti fino a doratura.
14. Sfornare e far raffreddare completamente sulla teglia.
15. Abbassare il forno a 140–150°C. Rimettere i taralli in forno per altri 30 minuti fino a completa asciugatura e croccantezza.