Tagliolini con Tartare di Manzo

Preparazione

1. Grattugiare uno spicchio d'aglio piccolo sul fondo di una padella capiente.
2. Aggiungere un filo generoso d'olio d'oliva toscano.
3. Aggiungere diversi filetti di acciughe sott'olio e lasciarli sciogliere a fuoco basso.
4. Affettare sottilmente un cipollotto (o scalogno) e aggiungerlo in padella. Rosolare dolcemente.
5. Tritare una manciata di capperi sott'aceto con un coltello e unirli al condimento. Mescolare e mettere da parte.
6. Preparare la zabaglione: in una ciotola termoresistente mettere un uovo intero e un tuorlo. Aggiungere un pizzico di sale, una goccia di succo di limone e un po' di senape.
7. Montare il composto di uova a bagnomaria (calore indiretto) fino a ottenere una crema densa e spumosa. Mettere da parte.
8. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata fino al dente. Conservare un po' d'acqua di cottura.
9. Mentre la pasta cuoce, tagliare a dadini piccoli la carne cruda di Fassone (parte del fiocchetto). Condire leggermente con sale, pepe e una goccia d'olio. Mescolare bene.
10. Scolare i tagliolini e trasferirli nella padella con la salsa di acciughe. Saltare a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua di pasta se necessario.
11. Aggiungere la zabaglione alla pasta e mescolare delicatamente per amalgamare.
12. Unire la carne cruda a dadini e qualche foglia di basilico fresco (spezzata a mano). Saltare brevemente.
13. Guarnire con un pezzetto di peperone rosso tagliato fine (opzionale) e servire subito.