Tagliolini con Crema di Piselli e Ragù di Culatello

Preparazione

1. Tritare finemente un pezzetto di cipolla e soffriggere in una padella con una noce di burro.
2. Aggiungere i piselli (freschi o surgelati), salare e pepare, cuocere fino a quando sono teneri ma ancora di un verde brillante. Aggiungere un po' d'acqua se necessario.
3. Trasferire i piselli cotti in un frullatore, aggiungere qualche foglia di basilico e un po' di acqua ghiacciata se troppo denso. Frullare fino a ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
4. Tagliare il Culatello a fette molto sottili, poi tagliarle a striscioline (julienne). In alternativa, usare un tritacarne.
5. Nella stessa padella, sciogliere una noce di burro. Aggiungere le striscioline di Culatello e cuocere dolcemente fino a quando diventano trasparenti.
6. Sfumare con un goccio di vino bianco, lasciare evaporare, poi aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Togliere dal fuoco.
7. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata fino a cottura al dente. Scolarli e trasferirli nella padella con il Culatello.
8. Terminare la cottura della pasta nella padella a fuoco medio, saltando vigorosamente per emulsionare il condimento. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
9. Distribuire la crema di piselli sul fondo dei piatti da portata. Adagiare i tagliolini sopra.
10. Guarnire con foglie fresche di timo, una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano grattugiato e servire immediatamente.