Tagliatella alle Alghe

Preparazione

1. Iniziate a preparare l'impasto. In una ciotola, unite la polvere di alghe nori e wakame con il composto di uova di aringa e trota frullate e un tuorlo d'uovo. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua.
2. Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente. Aggiungete un pizzico di sale. Continuate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Il colore diventerà più scuro grazie alle uova di pesce.
3. Lasciate riposare l'impasto per circa un'ora, idealmente sotto vuoto o avvolto in pellicola, in frigorifero.
4. Dopo il riposo, dividete l'impasto a metà. Spolverate con un po' di farina 00 e stendete prima con il mattarello, poi con la sfogliatrice, assottigliando gradualmente, dando solo 2-3 pieghe per non rendere la pasta troppo tenace.
5. Tagliate la sfoglia a tagliatelle di circa 0,5 cm di larghezza usando un coltello o una rotella. Tenete le strisce di lunghezza moderata per evitare che si rompano in cottura. Lasciate riposare le tagliatelle tagliate per circa dieci minuti su un vassoio.
6. Preparate la salsa. In una padella, sciogliete una generosa noce di burro con un goccio di acqua di cottura della pasta. Mantenete il fuoco basso per non far bollire il burro. Aggiungete un filo di colatura di sarde e una grattata di scorza di limone persiano.
7. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolatele e trasferitele nella padella con la salsa al burro. Saltate a fuoco medio, aggiungendo altra acqua di cottura per mantenere la cremosità. Finite con un'altra noce di burro freddo per emulsionare. Aggiustate con altra colatura e pepe nero macinato fresco, se necessario.
8. Impiattate la pasta ordinatamente, usando un coppapasta se desiderato. Disponete sopra fettine sottili di lardo di siluro (preferibilmente freddo). Spolverate con polvere di limone nero, grattate altra scorza di limone persiano e guarnite con una selezione di erbe spontanee: finocchietto di mare, basilico artico (o fresco), santolina, fiori di liquirizia e fiori di timo.