Sushi Tradizionale Giapponese Nigiri

Preparazione

1. Lavare il riso giapponese sotto acqua corrente fino a quando l'acqua diventa chiara, poi scolarlo e lasciarlo riposare per 30 minuti.
2. Mettere il riso in una pentola con la stessa quantità di acqua (300 g di riso, 300 g di acqua). Coprire e portare a bollore a fuoco vivo.
3. Appena bolle, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 15 minuti (tempo di cottura totale circa 30 minuti).
4. Nel frattempo, preparare il condimento: mescolare aceto di riso, zucchero e sale in una ciotola. Amalgamare con una frusta fino a sciogliere lo zucchero.
5. Bagnare leggermente una ciotola di legno per sushi (hangiri) con acqua per evitare che il riso si attacchi. Versare il riso cotto nella ciotola.
6. Versare il condimento sul riso e mescolare con un movimento di taglio (non impastare) usando una paletta di legno, sventolando per raffreddare il riso a temperatura corporea (circa 35°C). Lasciare riposare 5 minuti.
7. Per la salsa di accompagnamento: in un pentolino, portare a bollore il dashi (fatto con alga kombu e acqua). Aggiungere salsa di soia e mirin. Riportare a bollore, quindi aggiungere il katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato). Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare con un colino fine e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
8. Mantenere il riso condito coperto in un contenitore di legno (sushi oke) per mantenere la temperatura.
9. Preparare il pesce: tagliare il tonno a fette sottili (circa 3–4 mm di spessore) contropelo. Fare lo stesso con il salmone, lasciando la membrana per consistenza.
10. Per il calamaro: incidere la superficie a rombi e tagliare a fette sottili. Per i gamberi rossi: eliminare l'intestino praticando un'incisione superficiale e aprendo il gambero. Per lo sgombro: eliminare la pelle, tagliare a fette (lo sgombro deve essere precedentemente marinato nell'aceto per ridurre l'odore e per conservazione).
11. Per il dentice: tagliare a filetti sottili.
12. Inumidire le mani con acqua acidulata con aceto di riso. Prendere circa 18–21 g di riso condito e formare una pallina ovale nel palmo della mano.
13. Mettere un po' di wasabi sulla pallina di riso. Appoggiare una fetta di pesce sopra il riso, tenendola con l'indice e il pollice. Premere delicatamente e modellare il nigiri con un movimento avanti e indietro, formando un pezzo compatto leggermente curvo.
14. Ripetere con tutte le varietà di pesce.
15. Per il calamaro, si può anche scottare leggermente la superficie con un cannello per una consistenza metà cotta.
16. Disporre i nigiri su un piatto. Guarnire a piacere: mettere sopra del yuzu kosho (pesto di yuzu e peperoncino verde), shiraita kombu (alga kombu grattugiata marinata nell'aceto), zenzero sottaceto, cipollotto tagliato finemente messo in acqua ghiacciata, e sale aromatizzato allo yuzu per i gamberi e il calamaro. Per lo sgombro, mettere sopra shiraita kombu e zenzero. Per il salmone, spennellare leggermente con salsa ponzu.
17. Servire la salsa di accompagnamento a parte.