Supplì di Pomodoro Fritto

Preparazione

1. Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Incidere una croce sul fondo di ogni pomodoro tondo e sbollentare per 10–15 secondi, poi trasferire in acqua e ghiaccio.
2. Sbucciare i pomodori: la pelle si staccherà facilmente. Eliminare la buccia.
3. Con un coltellino o uno scavino, tagliare la parte del picciolo, poi svuotare l'interno rimuovendo semi e polpa. Mettere da parte la polpa per la salsa.
4. In una padella, scaldare olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzico di sale, foglie di basilico e origano facoltativo. Cuocere piano piano fino a ridurre, poi frullare con un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia.
5. Riempire ogni pomodoro svuotato con mozzarella (a dadini o strappata). I pomodori possono rompersi leggermente, non importa.
6. Preparare la panatura: sbattere le uova in una ciotola e mettere il pane grattato in un'altra.
7. Passare ogni pomodoro ripieno prima nell'uovo, poi nel pane grattato, usando una mano per l'umido e una per l'asciutto per non sporcare troppo.
8. Disporre i pomodori impanati su un vassoio e far riposare in frigorifero per circa un'ora per far aderire la panatura.
9. Per la crema al basilico: scaldare olio extravergine d'oliva in un pentolino, aggiungere una fettina di patata e una generosa quantità di basilico fresco. Far appassire brevemente, poi aggiungere un cubetto di ghiaccio e un po' d'acqua. Una volta sciolto il ghiaccio, trasferire tutto nel frullatore e frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale se necessario.
10. Scaldare olio di girasole in una pentola profonda a 180°C. Friggere i pomodori ripieni e freddi per circa 4–5 minuti fino a doratura e croccantezza. (Lo chef dice 45 minuti ma sembra un errore di trascrizione; friggere fino a doratura e il formaggio sciolto.)
11. Scolare su carta assorbente e far assorbire l'olio in eccesso.
12. Impiattare: mettere un po' di salsa di pomodoro sul piatto, adagiare il pomodoro fritto, grattare sopra del parmigiano, versare la crema di basilico e guarnire con una fogliolina di basilico fresco.