Supplì alla Carbonara

Preparazione

1. Mettete una pentola fredda sul fuoco e aggiungete i cubetti di guanciale. Cuocete a fuoco basso per far sciogliere il grasso, mescolando di tanto in tanto.
2. Quando il guanciale è croccante e dorato, toglietelo con una schiumarola, lasciando il grasso nella pentola.
3. Alzate la fiamma a media e aggiungete il riso. Tostatelo nel grasso per un paio di minuti.
4. Aggiungete il pepe nero e sfumate con un bicchierino di vino bianco secco. Lasciate evaporare l'alcol.
5. Iniziate ad aggiungere il brodo di pollo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Cuocete il risotto al dente, circa 12–13 minuti.
6. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato.
7. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e incorporate il guanciale croccante tenuto da parte.
8. Trasferite il risotto in un contenitore largo per farlo raffreddare. Fate intiepidire leggermente, poi aggiungete il composto di tuorli e pecorino, mescolando bene.
9. Spandete il risotto nel contenitore per farlo raffreddare completamente. (Usate una teglia larga e bassa per accelerare il raffreddamento.)
10. Preparate la pastella di uovo: mescolate gli albumi con un goccio di latte, un pizzico di sale e un po' di farina per ottenere una pastella fluida.
11. Mettete il pangrattato in una ciotola.
12. Prendete una porzione di risotto freddo, appiattitela sul palmo, mettete un pezzetto di mozzarella al centro, quindi chiudete e formate una palla ben compatta.
13. Immergete ogni supplì prima nella pastella, poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire.
14. Scaldate l'olio di semi di girasole in una pentola profonda a 170–180°C. Friggete i supplì pochi alla volta fino a doratura e croccantezza, circa 4–5 minuti.
15. Scolate su carta assorbente e lasciate riposare 1–2 minuti prima di servire. Questo permette alla mozzarella di diventare filante all'interno.