Supplì

Preparazione

1. Preparare il soffritto con carota e cipolla in olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungere la carne macinata (manzo e maiale in parti uguali) e rosolare per 20–25 minuti fino a che sia ben colorata.
3. Sfumare con vino bianco secco (circa due bicchieri).
4. Aggiungere un pugno e mezzo di sale (unico sale per tutta la preparazione; non aggiungere pecorino ora).
5. Aggiungere i pomodori pelati (un barattolo grande) e un po' d'acqua per recuperare i residui.
6. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora e mezza (fino a 2 ore), senza coperchio, con un bollore leggero – solo piccole bolle ogni tanto.
7. Aggiungere il riso carnaroli (1 kg) direttamente nel sugo senza tostarlo.
8. Cuocere il riso nel sugo a fuoco moderato per circa 12 minuti (non i 20 minuti completi; finirà di cuocere dopo).
9. Incorporare abbondante Parmigiano Reggiano, pecorino (a piacere) e una noce di burro. Mescolare bene.
10. Stendere il riso su una teglia o piano e lasciarlo raffreddare completamente, rigirando di tanto in tanto, fino a che sia freddo e compatto.
11. Una volta freddo, formare delle palline. Creare un incavo in ogni pallina, riempire con un pezzo abbondante di mozzarella, quindi richiudere e dare forma a cilindro o ovale. Assottigliare leggermente le punte per una cottura uniforme.
12. Preparare la pastella: mescolare 500 g di farina, 1 litro d'acqua e 6–7 uova. Sbattere con frusta fino a ottenere un composto liscio.
13. Passare ogni supplì prima nella pastella, poi nel pangrattato.
14. Friggere in olio riscaldato a circa 170°C (controllare immergendo uno stecchino di legno o il manico di un cucchiaio – si devono formare bollicine intorno). Friggere per 3–4 minuti, fino a doratura e croccantezza.
15. Scolare su carta assorbente e lasciare riposare qualche istante prima di servire (o tagliare per mostrare la mozzarella filante).