Spigola con Zuppetta di Patate, Porri e Bieta

Preparazione

1. Pelare le patate e tagliarle a dadini piccoli.
2. In una pentola, scaldare un filo d'olio, aggiungere le patate, salare e rosolare fino a formare una leggera crosticina.
3. Aggiungere il porro tagliato a fettine e cuocere un minuto.
4. Aggiungere 3 spicchi d'aglio interi con la buccia, far insaporire per un attimo, poi toglierli e scartarli.
5. Coprire con acqua fino a circa 1 cm sopra le patate. Portare a bollore e cuocere fino a quando le patate sono tenere.
6. Nel frattempo, preparare il pesce: controllare la freschezza del filetto di spigola, poi con le pinzette rimuovere le eventuali spine.
7. Tagliare il filetto in 3 tranci, eliminando il grasso in eccesso.
8. Condire leggermente il pesce con sale e pepe.
9. Lavare la bieta, rimuovere i gambi duri e tagliare a pezzi.
10. In una padella a parte, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Saltare la bieta velocemente finché appassisce ma rimane verde brillante. Coprire e tenere da parte.
11. In una padella antiaderente, scaldare abbondante olio. Mettere il pesce con la pelle verso il basso, pressando delicatamente per tenerlo piatto. Cuocere per circa 2 minuti senza muovere finché la pelle è dorata e croccante.
12. Versare via l'olio in eccesso, aggiungere una noce di burro e aromi come timo, scorza di limone e qualche foglia di mentuccia. Nappare il pesce con il burro spumeggiante.
13. Girare il pesce e cuocere un altro minuto sul lato della carne. Togliere il pesce dalla padella.
14. Prelevare un cucchiaio di burro nocciola dalla padella del pesce e aggiungerlo alla zuppetta di patate, mescolando per mantecare.
15. Impiattare: versare la zuppetta di patate e porri nelle fondine, adagiare sopra la bieta saltata, posizionare il filetto di spigola e finire con una spolverata di bottarga di tonno grattugiata.