Spaghetti con le Puntarelle

Preparazione

1. Pulite le puntarelle: eliminate le foglie più dure e tenete da parte quelle più tenere. Tagliate la base dura dei gambi, quindi divideteli a metà nel senso della lunghezza e sfilacciateli a listarelle (come dei fiammiferi).
2. Mettete le listarelle in acqua e ghiaccio (o in frigorifero per qualche ora) così si arricciano e diventano croccanti. Tenete da parte per guarnire.
3. Portate a bollore una pentola capiente con acqua salata e lessate gli spaghetti (spaghettone) seguendo i tempi di cottura indicati, fino a 'al dente'.
4. Mentre la pasta cuoce, scaldate in una padella grande dell'olio extravergine d'oliva (già insaporito con aglio e peperoncino) a fuoco medio.
5. Aggiungete le foglie tenere tenute da parte e saltatele finché appassiscono.
6. Unite le olive nere snocciolate (Leccino) e i filetti di acciuga, rompendoli con un cucchiaio. Cuocete brevemente, poi aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta per creare una salsina.
7. Quando la pasta è al dente, scolatela e trasferitela direttamente nella padella con il sugo. Saltate bene, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, finché la salsa non si emulsiona e avvolge gli spaghetti.
8. Spegnete il fuoco. Aggiungete il pecorino romano grattugiato e mantecate energicamente per farlo sciogliere e amalgamare.
9. Impiattate: create un nido di spaghetti su un piatto. Mettete un po' di sugo sopra. Aggiungete qualche oliva e un ciuffetto di puntarelle croccanti. Ultimate con altro pecorino e un giro d'olio extravergine.