Spaghetti alla Nerano

Preparazione

1. Lavare e tagliare le zucchine a rondelle dello stesso spessore (circa 2-3 mm) usando una mandolina o un coltello affilato.
2. In una padella ampia, versare abbondante olio extravergine di oliva e portarlo a 160-170°C. Friggere le zucchine a lotti, mescolando delicatamente, finché sono cotte ma ancora leggermente umide e non brunite. Non sovraffollare la padella. Scolare le zucchine in un colino.
3. Conservare un po' dell'olio di frittura. Pulire la padella e aggiungere una piccola quantità dell'olio tenuto da parte (o olio nuovo). Aggiungere 1-2 spicchi d'aglio (leggermente schiacciati) e qualche gambo di basilico. Scaldare a fiamma bassa per insaporire l'olio. Rimuovere aglio e basilico quando sono fragranti.
4. Nel frattempo, portare a bollore una pentola grande con acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente (circa 10 minuti o secondo le indicazioni sulla confezione).
5. Grattugiare finemente il Provolone del Monaco.
6. Quando la pasta è quasi pronta, trasferire un mestolo di acqua di cottura nella padella con l'olio aromatizzato. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella.
7. Aggiungere una parte delle zucchine fritte e un po' di acqua di cottura. Saltare e mescolare a fuoco medio per creare un'emulsione cremosa. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario.
8. Spegnere il fuoco. Aggiungere il Provolone del Monaco grattugiato e mescolare vigorosamente con una spatola e scuotendo la padella finché il formaggio si scioglie e forma una salsa cremosa che avvolge la pasta.
9. Condire con pepe nero macinato fresco e un pizzico di sale se necessario.
10. Servire la pasta in un piatto, guarnire con le restanti zucchine fritte e foglie di basilico fresco.