Spaghetti al Sapore di Scorfano

Preparazione

1. Preparare lo scorfano: se si usa un pesce intero, farlo sfilettare o sfilettarlo da soli. Schiacciare la testa con le mani per aprirla e rompere la lisca in due pezzi.
2. In una padella capiente, scaldare un filo d'olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere la testa e le lische dello scorfano e farle rosolare per qualche minuto, girando di tanto in tanto, fino a quando sono leggermente dorate e attaccate alla padella.
3. Nel frattempo, togliere la pelle ai filetti di scorfano: praticare un’incisione vicino alla coda e tirare via la pelle con le dita. Aggiungere la pelle nella padella con le lische (non buttarla).
4. Aggiungere 2 spicchi d’aglio schiacciati in camicia e un paio di pezzetti di peperoncino. Mescolare e lasciar insaporire per un minuto.
5. Aggiungere qualche rametto di prezzemolo fresco e foglie di basilico. Mescolare brevemente.
6. Sfumare con un mestolo di acqua calda, grattando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare tutto il fondo di cottura. Aggiungere una generosa quantità di pomodori pelati. Mescolare, abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 10 minuti.
7. Intanto che il brodo sobbolle, preparare i filetti: passare il dito sul filetto per sentire le spine, quindi rimuoverle con un coltello. Tagliare metà del filetto a cubetti piccoli (andranno nella pasta). Tenere da parte. Conservare l’altra metà per l’antipasto di scorfano fritto.
8. Dopo 10 minuti, filtrare il brodo con un colino a maglie fini (chinois) in un’altra padella, schiacciando bene i solidi con un mestolo per estrarre tutto il liquido. Eliminare i solidi.
9. Portare a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente (circa 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione).
10. Intanto, portare il brodo filtrato a bollore dolce. Quando la pasta è pronta, trasferirla direttamente nel brodo con una pinza, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
11. Finire di cuocere la pasta nel brodo per 2-3 minuti, mescolando e aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario per mantenere la salsa cremosa. Il brodo si restringerà e si attaccherà agli spaghetti.
12. Aggiungere una noce di burro e mantecare. Il burro smorza il piccante del peperoncino.
13. Aggiungere i cubetti di scorfano crudi e mescolare delicatamente per 30 secondi – il calore residuo li cuocerà mantenendoli morbidi.
14. Aggiungere una manciata di olive taggiasche (circa 2 per porzione) e qualche foglia di basilico spezzettata. Mescolare un’ultima volta.
15. Impiattare subito: formare un nido di spaghetti su ogni piatto, versare sopra eventuale salsa rimasta e guarnire con foglie di basilico fresco.