Spaghetti Aglio Olio Peperoncino con Tartare di Carne

Preparazione

1. Preparare la tartare di carne: rimuovere tutto il tessuto connettivo e le membrane dalla carne (taglio di piccione o simile tenero).
2. Tagliare la carne a striscioline sottili, poi a dadini piccoli (circa 50g per 100g di pasta).
3. Condire la carne a dadini con un filo d'olio, sale e pepe. Mescolare delicatamente e riporre in frigo a 4°C fino al momento.
4. Portare a bollore una pentola capiente d'acqua salata. Legare i gambi di prezzemolo con spago da cucina per fare un bouquet garni e aggiungerli all'acqua per insaporire.
5. In una padella, versare abbondante olio extravergine d'oliva e gli spicchi d'aglio fresco (sbucciati e leggermente schiacciati). Aggiungere un po' d'acqua e far stufare l'aglio fino a renderlo morbido e quasi sciolto.
6. Aggiungere il peperoncino verde fresco (affettato o intero) all'olio e all'aglio. Cuocere dolcemente per insaporire l'olio.
7. Cuocere gli spaghetti (preferibilmente di Gragnano IGP, come Liguori) nell'acqua bollente fino a cottura al dente (circa 8-10 minuti). Conservare un po' di acqua di cottura.
8. Quando l'aglio è morbido, frullarlo con un po' di acqua di pasta con un frullatore a immersione per ottenere una crema d'aglio.
9. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella con l'olio all'aglio e peperoncino. Saltare bene, aggiungendo un po' di acqua di pasta se necessario per creare un'emulsione cremosa.
10. Impiattare: posizionare un coppapasta sul piatto, riempire con uno strato di tartare di carne, poi coprire con gli spaghetti. Rimuovere l'anello.
11. Guarnire con foglie di prezzemolo fresco, un filo d'olio extravergine d'oliva e, se desiderato, una spolverata di peperoncino. Servire subito.