Soba Calda in Brodo

Preparazione

1. Preparare il dashi: portare l'acqua a bollore, aggiungere il kombu, spegnere il fuoco, aggiungere il katsuobushi e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare.
2. Preparare il kaeshi: in un pentolino, mettere salsa di soia, zucchero e mirin. Portare a bollore, poi spegnere. (Può essere usato subito o riposato una settimana.)
3. Unire il kaeshi al dashi per ottenere un brodo saporito (più diluito della salsa di accompagnamento).
4. Preparare i gamberi: togliere testa e guscio, lasciando la coda. Eliminare l'intestino. Praticare incisioni poco profonde sul lato pancia per evitare che si arriccino. Appiattire delicatamente i gamberi premendo con le dita. Infarinare leggermente con un pennello.
5. Preparare la pastella per tempura: in una ciotola, sbattere leggermente un uovo. Aggiungere 200 ml di acqua ghiacciata e mescolare brevemente. Aggiungere 100 g di farina e mescolare delicatamente con bacchette o forchetta fino a ottenere un composto grumoso (non mescolare troppo).
6. Scaldare l'olio per frittura a circa 170-180°C. Immergere ogni gambero nella pastella, far colare l'eccesso e friggere fino a doratura e croccantezza, circa 2-3 minuti. Scolare su carta assorbente. Spolverare con un pizzico di sale.
7. Cuocere la soba: portare a bollore l'acqua, aggiungere la soba e cuocere per circa 2 minuti. Scolare e sciacquare sotto acqua fredda, poi riscaldare velocemente immergendola in acqua calda (o aggiungerla direttamente al brodo).
8. Per servire, mettere la soba in una ciotola. Versare il brodo caldo sopra la soba. Disporre i gamberi tempura sopra. Guarnire con cipollotto tagliato a julienne e immerso in acqua ghiacciata.