Sgombro alla Cacciatora

Preparazione

1. Lavare e tagliare i broccoli romaneschi a cimette, eliminando le foglie dure e i gambi.
2. Lessare i broccoli in acqua bollente salata senza coperchio fino a quando sono teneri, poi scolarli.
3. Condire i broccoli caldi con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
4. Pulire gli sgombri: se interi, eviscerare e rimuovere le branchie; poi sfilettare tagliando lungo la schiena e separando i filetti dall'osso centrale.
5. Rimuovere le spine della pancia e le spine centrali usando le pinzette o tagliando la parte centrale del filetto.
6. In una padella capiente, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva e aggiungere gli spicchi d'aglio (con la camicia se si mangia il giorno dopo).
7. Adagiare i filetti di sgombro nella padella con la pelle rivolta verso il basso.
8. Aggiungere le olive taggiasche, i capperi dissalati, il peperoncino secco, i pomodorini del Piennolo tagliati a metà e un rametto di rosmarino.
9. Cuocere a fuoco medio, agitando di tanto in tanto la padella, finché il pesce è cotto e la pelle è croccante.
10. Aggiungere un goccio di aceto di vino bianco e alzare la fiamma al massimo per far evaporare l'aceto.
11. Schiacciare i pomodorini con una forchetta per rilasciare i succhi e creare una salsina.
12. Tostare un pezzo di pane nella padella per assorbire i succhi.
13. Servire lo sgombro con la sua salsina e i broccoli conditi a contorno.
14. Degustare con un bicchiere di vino rosso freddo, come suggerisce lo chef.