Scamone di Grigio Alpina, Carota e Asiago Vecchio

Preparazione

1. Tagliare lo scamone di grigio alpina in fettine non troppo spesse.
2. Mettere le fettine tra due fogli di carta pellicola e batterle leggermente.
3. Tagliare l'Asiago DOP d'allevo vecchio a parallelepipedi di circa 1x1x7 cm.
4. Inserire un pezzo di formaggio in ogni fettina e arrotolare formando degli involtini.
5. Avvolgere ogni involtino nella carta stagnola.
6. Immergere gli involtini in acqua a circa 90°C (non bollente) e cuocere per 5 minuti.
7. Preparare la purea di patate: tagliare le patate a metà nel senso della lunghezza, cuocerle a vapore, passarle al setaccio. Per ogni chilo di patate, aggiungere 130 g di burro e 50 g di latte, sbattere fino a ottenere una purea.
8. Preparare le carote: avvolgere le carote intere nella carta stagnola e cuocerle in forno a 180°C per 2 ore.
9. Estrarre la polpa delle carote cotte, frullarla e aromatizzarla con olio essenziale di abete rosso.
10. Preparare la salsa al vino rosso: fare una riduzione con scalogno, aglio, pepe in grani e alloro. Aggiungere un po' di fondo bruno e cuocere fino a ottenere una consistenza sciropposa.
11. Trascorsi i 5 minuti, estrarre gli involtini dalla stagnola.
12. Impiattare: disporre la purea di patate, posizionare gli involtini, nappare con la salsa al vino rosso, servire a parte la crema di carote e guarnire con le foglie di carota.