Saltimbocca di Rombo con Crema di Patate e Spinaci

Preparazione

1. Sbucciare e tagliare a pezzi le patate a pasta gialla; metterle in acqua fredda salata e portare a bollore. Cuocere fino a quando sono tenere.
2. Nel frattempo, preparare il pesce: per ogni filetto di rombo, posizionare una foglia di salvia sopra, poi avvolgere con una fetta di prosciutto crudo.
3. Quando le patate sono tenere, scolarle e passarle al setaccio o schiacciarle. Aggiungere latte caldo, burro, sale, scorza di limone (non trattato) e un filo d'olio extravergine. Mescolare per ottenere una crema liscia; tenere in caldo.
4. In una padella, scaldare un po' d'olio e saltare gli spinaci fino a che appassiscono; salare e mettere da parte.
5. Nella stessa padella (o in una pulita), sciogliere il burro. Adagiare i filetti avvolti con la pelle verso il basso nella padella fredda, poi accendere il fuoco a medio. Cuocere fino a che la pelle è croccante e dorata. Girare e cuocere per un altro minuto.
6. Togliere il pesce dalla padella. Aggiungere un goccio di vino bianco e una noce di burro freddo, mescolando per creare una salsa emulsionata. Salare.
7. Per servire, spalmare la crema di patate su un piatto, adagiare gli spinaci saltati, posizionare il filetto di pesce sopra e irrorare con la salsa.