Saltimbocca di Rombo

Preparazione

1. Sfilettare il rombo: tagliare vicino alla spina dorsale, usare il dito per staccare il filetto, rimuovere le interiora e tagliare intorno alla testa per non sprecare carne.
2. Condire ogni filetto con una foglia di salvia, sale e pepe nero macinato fresco.
3. Infarinare solo un lato di ogni filetto.
4. Far bollire le patate partendo da acqua fredda fino a cottura (controllare con uno stecchino).
5. Preparare gli spinaci: rimuovere la parte inferiore più dura e lavare accuratamente.
6. In una padella di ferro calda, aggiungere burro e saltare gli spinaci con un pizzico di sale fino a quando sono appassiti ma ancora verdi brillanti. Togliere e tenere da parte.
7. Pulire la padella con carta assorbente, aggiungere altro burro e un filo d'olio. Adagiare i filetti con la pelle verso il basso (lato infarinato) in padella quasi fredda per evitare che la pelle si accartocci. Cuocere fino a doratura.
8. Quando le patate sono cotte, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate.
9. Aggiungere un po' di vino bianco nella padella con il pesce, girare i filetti, spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.
10. Scaldare il latte. Aggiungere il latte caldo, olio d'oliva, scorza di limone grattugiata e sale alle patate schiacciate. Mescolare delicatamente (non usare il frullatore a immersione). Regolare con altro latte per la consistenza desiderata.
11. Impiattare: mettere il purè di patate sul fondo del piatto, adagiare un filetto di pesce, aggiungere spinaci, un altro filetto e ancora spinaci.
12. Preparare una salsina veloce: usare i residui della padella, aggiungere un po' di vino bianco e burro freddo, emulsionare. Versare sul pesce.
13. Servire subito.