Saltimbocca alla Romana

Preparazione

1. Prendete una fettina di girello, mettetela su un foglio di carta forno e coprite con un altro foglio. Battetela con il batticarne per assottigliarla, pensando a qualcuno che vi sta fortemente antipatico.
2. Togliete la carta. Eliminate i nervetti dai bordi per evitare che la carne si stringa in cottura.
3. Con la punta del coltello, incidete leggermente le nervature centrali della fettina per non farla arricciare.
4. Spolverizzate un lato della fettina con un po' di farina, accarezzandola con il dito.
5. Sciogliete una dose generosa di burro in una padella a fuoco basso.
6. Sgrullate via la farina in eccesso dalla fettina, poi giratela. Mettete una bella fetta di prosciutto sopra.
7. Aggiungete due foglie di salvia sul prosciutto e fissatele con due stuzzicadenti, infilando di qua e uscendo di là.
8. Salate il fondo (il lato della carne) con un nulla di sale grosso e pepate.
9. Adagiate la fettina nella padella, con il prosciutto verso l'alto. Non giratela: cuocete solo da un lato.
10. Quando la carne inizia a prendere colore, aggiungete un goccio di vino bianco ai bordi della padella (non sulla carne).
11. Continuate la cottura fino a quando la carne è cotta; la parte superiore cuocerà al vapore. Togliete gli stuzzicadenti.
12. Servite il saltimbocca con il fondo di cottura.