Salsa Olandese

Preparazione

1. Prepara il burro chiarificato: metti 100 g di burro in un pentolino stretto e alto a fuoco molto basso. Lascia sciogliere lentamente fino a che il burro si separa in uno strato trasparente superiore e la parte bianca di latte sul fondo. Lascia riposare.
2. Porta una pentola d’acqua a leggero bollore. Metti una ciotola resistente al calore sopra la pentola, senza che tocchi l’acqua. Aggiungi le uova (o i tuorli) nella ciotola e sbatti continuamente finché il composto diventa spumoso e inizia ad addensarsi.
3. Aggiungi gradualmente il burro chiarificato al composto di uova, poche gocce all’inizio, sbattendo costantemente fino a completo assorbimento. Continua ad aggiungere il burro a filo mentre si forma l’emulsione.
4. Quando tutto il burro è incorporato, togli la ciotola dal fuoco. Aggiungi un pizzico di sale e un cucchiaio di succo di limone, sbatti per amalgamare. Se la salsa è troppo densa, aggiungi un cucchiaino d’acqua e sbatti.
5. Facoltativamente, aggiungi erba cipollina tagliata e/o un cucchiaino di aceto per più sapore. Mescola bene.
6. Mantieni la salsa al caldo posizionando la ciotola sulla pentola spenta (calore residuo) fino al momento di servire. Se si addensa dopo, aggiungi un po’ di acqua calda e sbatti per renderla cremosa.