Salmone Scottato

Preparazione

1. Preparare l'olio alla paprika: scaldare un pentolino con olio di semi e aggiungere la paprika affumicata. Scaldare a fuoco bassissimo finché l'olio non raggiunge i 40-50°C (non deve bollire). Lasciare in infusione qualche minuto, poi filtrare con un tovagliolo di carta o un colino fine. Mettere da parte a raffreddare.
2. Nel frattempo, preparare la crema di zucchine. Separare la buccia verde dalla polpa bianca delle zucchine. Tritare finemente la parte verde. In un pentolino, scaldare un filo d'olio e un pezzetto d'aglio. Aggiungere le zucchine verdi tritate, un pizzico di sale e coprire a filo con acqua. Cuocere fino a quando le zucchine sono tenere. Togliere l'aglio e frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Tenere da parte.
3. Tagliare la parte bianca della zucchina a cubetti piccoli (circa 0,5 cm). In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio e saltare i cubetti fino a dorarli e renderli croccanti. Salare e mettere da parte.
4. Per l'insalata di finocchi: affettare sottilmente il finocchio (usando una mandolina se disponibile). Mettere le fette in una ciotola con acqua e ghiaccio per renderle croccanti. Tenere da parte fino al momento dell'uso.
5. Preparare la maionese alla paprika: in un boccale alto per frullatore, mettere un uovo intero (o solo il tuorlo), un pezzetto d'aglio, un pizzico di sale e un goccio di succo di limone. Iniziare a frullare e versare a filo l'olio alla paprika raffreddato (eventualmente aggiungendo un po' di olio di semi neutro per raggiungere la consistenza desiderata). Continuare a frullare fino a ottenere una maionese densa e cremosa. Regolare di sale se necessario.
6. Cuocere il salmone: asciugare bene il trancio di salmone con carta assorbente. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio. Salare il salmone e adagiarlo nella padella dalla parte della pelle (o dalla parte più presentabile). Non muoverlo; lasciarlo scottare fino a formare una crosta dorata (il bordo cotto si alzerà). Girare il pesce e cuocere ancora un minuto circa, secondo lo spessore, per un cuore rosa e morbido. Trasferire su carta assorbente per asciugare.
7. Appena prima di servire, scolare le fette di finocchio e asciugarle. Condire con un po' di scorza di limone, succo di limone, sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolare delicatamente.
8. Impiattamento: spalmare un abbondante cucchiaio di crema di zucchine al centro del piatto. Adagiare il salmone scottato sopra. Aggiungere cucchiaiate di maionese alla paprika intorno e sopra il pesce. Disporre l'insalata di finocchi condita sopra il salmone. Guarnire con alcuni cubetti di zucchina saltati. Completare con un filo di olio alla paprika intorno al piatto. Servire subito.