Ruben Salmon Burger

Preparazione

1. Preparare il liquido per il pickle portando a bollore 100g di zucchero, 200g di aceto di mele, 300g di acqua, semi di finocchio, chiodi di garofano, semi di senape e 3 spicchi d'aglio.
2. Tagliare la cipolla rossa a rondelle sottili, riempire un barattolo di vetro premendo bene e versarvi sopra il liquido bollente. Chiudere il barattolo, capovolgerlo per creare il sottovuoto e lasciare raffreddare.
3. Preparare la maionese frullando un uovo, la scorza di limone, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale, aggiungendo 220ml di olio di semi a filo dal basso verso l'alto finché non monta.
4. Unire la maionese allo yogurt greco colato, aggiungere la senape in grani e la barba di finocchio tritata. Regolare di sale e scorza di limone a piacere.
5. Tagliare il salmone in due lingotti regolari, eliminando la parte scura più amara che era attaccata alla pelle.
6. Preparare una pastella con acqua, un uovo, sale e paprica. Mettere la farina in un piatto a parte e farvi cadere alcune gocce di pastella per creare dei grumi croccanti.
7. Scaldare l'olio di semi a 180°C. Passare i lingotti di salmone prima nella pastella, poi nella farina con i grumi, e friggere fino a doratura e croccantezza.
8. Scaldare brevemente i panini da burger. Farcire la base con la salsa, adagiare il salmone fritto, aggiungere le cipolle pickle e dell'altro finocchietto fresco, quindi chiudere il panino.