Rosette

Preparazione

1. Disponi la farina di grano tenero sul tagliere, crea una fontana larga con bordi bassi e rompi al centro 3 uova a temperatura ambiente. Sbatti le uova con una forchetta tenuta orizzontalmente finché diventano spumose e non si distinguono più albume e tuorlo.
2. Incorpora gradualmente la farina dai bordi usando la forchetta, poi passa al tarocco quando l'impasto diventa troppo denso. Continua fino a ottenere un composto sbriciolato.
3. Impasta con le mani: spingi con il palmo, piega e gira di un quarto di giro ogni volta, finché l'impasto è liscio ed elastico. Deve tornare indietro quando premi ma non attaccarsi alle dita.
4. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
5. Nel frattempo prepara la besciamella: sciogli il burro in una pentola, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola velocemente finché il roux è dorato. Aggiungi il latte tiepido a filo mescolando, poi sala, pepa e aggiungi la noce moscata. Cuoci fino ad addensamento.
6. Spolvera il tagliere con semola rimacinata. Appiattisci l'impasto e tiralo con il mattarello partendo dal centro e spingendo in avanti. Gira e ripeti fino a ottenere una sfoglia sottile, trasparente e leggermente ruvida.
7. Taglia la sfoglia in rettangoli di circa 20x15 cm.
8. Sbollenta i rettangoli in acqua bollente salata per pochi secondi, poi immergili in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolali e tamponali.
9. Spalma un po' di besciamella su ogni rettangolo, cospargi di parmigiano e disponi sopra le fette di prosciutto cotto. Arrotola ogni rettangolo su se stesso formando un cilindro.
10. Taglia ogni cilindro in rosette singole (spesse circa 2 cm).
11. Imburra una teglia, spalma un po' di besciamella sul fondo e disponi le rosette in piedi, una accanto all'altra.
12. Aggiungi altra besciamella su ogni rosetta, una generosa spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
13. Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, fino a doratura e superficie croccante.