Risotto Funghi e Pancetta Cremoso

Preparazione

1. Prepara il brodo vegetale: in una pentola, unisci carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente con acqua fredda, un filo d'olio e erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana). Porta a bollore e lascia sobbollire per circa 15 minuti.
2. In una padella larga, sciogli una noce di burro con un po' d'olio d'oliva. Aggiungi cipolla rossa affettata sottile, cipollotto fresco e uno spicchio d'aglio schiacciato. Soffriggi dolcemente fino a quando la cipolla diventa morbida e trasparente.
3. Aggiungi il riso Carnaroli semi integrale nella padella e tostalo a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando scoppietta e diventa traslucido.
4. Sfuma il riso con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare completamente.
5. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. Cuoci il risotto per circa 15-18 minuti fino a quando il riso è al dente, aggiungendo brodo man mano.
6. Nel frattempo, in un'altra padella ben calda, rosola i funghi cardoncelli affettati con un po' d'olio fino a doratura. Tienili da parte.
7. Quando il risotto è quasi pronto, unisci i funghi rosolati.
8. Togli la padella dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per creare una cremosa mantecatura. Regola di sale e pepe nero.
9. Aggiungi delicatamente le fette di pancetta cotta tre volte, lasciandole intiepidire nel risotto.
10. Servi subito, guarnendo con altra pancetta, erbe fresche e una grattugiata di Parmigiano se desiderato.