Risotto Fave e Pecorino

Preparazione

1. Pulisci il carciofo: taglia il gambo, elimina le foglie esterne e taglia a fettine sottili. Strofinalo con limone per non farlo annerire.
2. In una padella, scalda un filo d'olio e saltare le fettine di carciofo con sale e pepe fino a doratura e croccantezza. Metti da parte.
3. Per il carpaccio crudo, affetta il cuore del carciofo molto sottile (usa una mandolina se possibile) e fallo marinare con succo di limone, scorza, sale, pepe e un goccio d'olio.
4. Sbollenta le fave e i piselli in acqua bollente salata per circa 15-20 secondi, poi raffreddali immediatamente in acqua ghiacciata. Scolali e, volendo, sbuccia le fave (elimina la pellicina) per un colore più brillante e una consistenza più liscia.
5. Tosta il riso carnaroli in una padella (o con un po' d'olio) per circa 2 minuti, mescolando.
6. Inizia ad aggiungere acqua calda (o brodo vegetale) un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Cuoci il risotto per circa 12-14 minuti, fino a quando è al dente.
7. Quando il riso è quasi pronto, unisci i carciofi saltati e la maggior parte delle fave e dei piselli.
8. Mantecatura: togli dal fuoco e aggiungi burro e pecorino romano grattugiato. Mescola energicamente per creare una consistenza cremosa. Se serve, aggiungi un po' d'acqua.
9. Impiatta il risotto, guarnisci con il carpaccio di carciofo crudo, le fave e i piselli tenuti da parte, foglie di menta fresca, una macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva.