Risotto Con Zucca E Porro

Preparazione

1. Preparare il brodo: tagliare la parte superiore del porro a pezzi grandi e rosolare in una pentola alta con olio d'oliva. Aggiungere la scorza d'arancia e la crosta di Parmigiano, quindi coprire con acqua. Far sobbollire mentre si prepara il risotto.
2. Tritare la parte tenera del porro e rosolarla in una pentola separata con burro e un po' d'olio fino a renderla morbida. Aggiungere un goccio d'acqua per aiutare la cottura.
3. Tagliare la zucca a dadini piccoli usando un coltello a sega.
4. Tagliare il burro freddo a cubetti e metterli nel congelatore per la mantecatura finale.
5. Quando il porro è morbido, aggiungere il riso Carnaroli e tostare fino a quando i chicchi scivolano facilmente nella pentola e il grasso è assorbito.
6. Sfumare con prosecco (o vino bianco) e far evaporare l'alcol.
7. Aggiungere la zucca a dadini e mescolare.
8. Aggiungere brodo caldo sufficiente a coprire il riso. Abbassare la fiamma e cuocere, aggiungendo altro brodo se necessario. Salare.
9. Mentre il riso cuoce, preparare la guarnizione: tagliare la parte centrale del porro a striscioline sottili. Preparare una pastella leggera con farina e vino o acqua frizzante.
10. Immergere le striscioline di porro nella pastella e friggere fino a doratura. Scolare su carta o su una gratella.
11. Quando il riso è al dente e cremoso, spegnere il fuoco. Aggiungere un cucchiaio di mascarpone, i cubetti di burro congelati, Parmigiano grattugiato e pepe nero. Mescolare vigorosamente (mantecatura) fino a ottenere una consistenza cremosa.
12. Servire il risotto con il porro fritto sopra, un pizzico di sale, pepe nero, rosmarino fresco e scorza d'arancia grattugiata.