Risotto con Gamberi e Lime

Preparazione

1. Preparare il fumetto: tagliate a pezzetti il sedano, fatelo appassire in un filo di olio extravergine. Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, fate rosolare qualche minuto, sfumate con vino bianco. Coprite con acqua e lasciate sobbollire per circa 15 minuti.
2. Nel frattempo pulite i gamberi: togliete le teste, sgusciateli ed eliminate il filo nero. Tenete da parte le code.
3. Filtrate il fumetto con un colino a maglie fitte, pressando i gusci per estrarre tutto il sapore.
4. In una casseruola a parte, fate soffriggere lo scalogno tritato finemente con un po' di olio.
5. Aggiungete il riso e tostatelo, mescolando, per circa 2 minuti fino a che i chicchi diventano traslucidi.
6. Sfumate con vino bianco e fatelo evaporare.
7. Aggiungete il fumetto caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente, e continuate la cottura fino a quando il riso è al dente (circa 16-18 minuti).
8. Regolate di sale e pepe, aggiungete la scorza grattugiata e il succo di lime.
9. Spegnete il fuoco, unite il burro freddo a cubetti e mantecate vigorosamente per ottenere una consistenza cremosa.
10. Aggiungete le code di gambero (tagliate a metà se grandi) e mescolate delicatamente per scaldarle (non cuocetele eccessivamente).
11. (Opzionale) spolverate con un pizzico di polvere di peperoncino.
12. Impiattate il risotto, guarnite con fettine di lime, uova di trota e altra scorza di lime grattugiata.