Risotto con Cotechino, Cipolle Caramellate e Aceto Balsamico di Modena

Preparazione

1. Mettete il cotechino intero sottovuoto in acqua bollente e cuocetelo per 20 minuti. (È già cotto, basta scaldarlo.)
2. Preparate il brodo: sbucciate una carota e prendete un gambo di sedano. In una padella, mettete una noce di burro, la carota e il sedano, e fateli rosolare. Poi aggiungete acqua e un pezzo di scorza di parmigiano. Lasciate sobbollire.
3. Nel frattempo, sbucciate e affettate le cipolle molto sottilmente.
4. Una volta pronto il cotechino, toglietelo dall'acqua e fatelo riposare.
5. In una padella antiaderente, mettete le cipolle affettate senza olio. Aggiungete un pizzico di sale, coprite e fate stufare a fuoco basso fino a quando sono morbide.
6. Aggiungete una noce di burro e circa due cucchiai di zucchero alle cipolle. Mescolate bene, poi aggiungete un po' di aceto balsamico. Fate caramellare.
7. In un'altra pentola, tostate il riso con un po' di burro e un filo d'olio a fuoco medio. Tostate fino a quando i chicchi fanno un suono come di sasso sul ferro.
8. Sfumate con un bicchiere di vino bianco (o rosato) e lasciate evaporare l'alcol.
9. Aggiungete un mestolo di brodo caldo per coprire il riso. Continuate la cottura, aggiungendo brodo quando serve, mescolando di tanto in tanto.
10. Affettate il cotechino a pezzi.
11. Quando il riso è quasi al dente, aggiungete i pezzi di cotechino al risotto.
12. Controllate le cipolle caramellate e regolate di sale. Tenete da parte.
13. Quando il riso è perfettamente al dente, spegnete il fuoco.
14. Mantecatura: aggiungete una noce di burro e parmigiano grattugiato. Sbattete vigorosamente fino a ottenere una crema. Aggiungete pepe nero macinato.
15. Aggiungete qualche cucchiaio di cipolle caramellate e mescolate.
16. Impiattate il risotto, guarnite con altre cipolle caramellate e terminate con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (almeno 25 anni).