Risotto alle Zucche con Tartufo Nero e Fonduta di Parmigiano

Preparazione

1. Prepara un brodo vegetale: soffriggi sedano, carota e cipolla tritati in un po' d'olio d'oliva. Aggiungi salvia, timo e rosmarino. Copri con acqua, aggiungi una buccia di Parmigiano e porta a bollore. Lascia sobbollire per circa 30 minuti, poi filtra.
2. Preriscalda il forno a 180°C. Taglia una zucca a spicchi, tenendo i semi. Condisci con sale, aggiungi rametti di salvia, timo e rosmarino, e copri con un coperchio o alluminio. Arrostisci per circa 40-60 minuti finché è molto tenera.
3. Mentre la zucca arrostisce, prepara la fonduta: in un pentolino scalda delicatamente la panna con un bastoncino di cannella, un baccello di cardamomo e una bacca di vaniglia (facoltativo). Non bollire. Una volta tiepida, elimina le spezie e mescola il Parmigiano grattugiato fino a ottenere una crema liscia. Tieni in caldo.
4. Quando la zucca è morbida, elimina le erbe e preleva la polpa. Metti da parte. I semi possono essere tostati separatamente in padella con un pizzico di sale, se desiderato.
5. In una pentola capiente, sciogli una noce di burro. Aggiungi il riso Carnaroli e tostalo fino a renderlo traslucido, mescolando. Sfuma con un bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare.
6. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti, aggiungi la polpa di zucca e sbriciola un po' di tartufo nero nel risotto. Continua la cottura con brodo per altri 7 minuti circa, fino a quando il riso è al dente.
7. Quando il risotto è quasi pronto, spegni il fuoco. Aggiungi una noce di burro freddo e una generosa manciata di Parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per mantecare. Copri e lascia riposare per 1 minuto.
8. Impiatta il risotto su un piatto caldo. Guarnisci con punti di fonduta, semi di zucca tostati, scaglie di tartufo nero fresco e una macinata di pepe nero.